AUTORE: Marino Melissano
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Convegno
“Caratteristiche nutrizionali e salutistiche dei prodotti alimentari di montagna”
Akademy Saal – Via Cassa di Risparmio – Bolzano – 27.09.2013 – h 17.00-19.00
INTRODUZIONE
prof. Marino Melissano
I prodotti alimentari del Trentino-Alto Adige possono essere considerati “alimenti funzionali”?
La definizione di alimenti funzionali che ha recentemente ottenuto il consenso scientifico generale è la seguente:
“Un alimento può essere considerato «funzionale» se dimostra in maniera soddisfacente di avere effetti positivi su una o più funzioni specifiche dell’organismo, che vadano oltre gli effetti nutrizionali normali, in modo tale che sia rilevante per il miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o per la riduzione del rischio di malattia. Gli alimenti funzionali devono comunque restare «alimenti» e dimostrare la loro efficacia nelle quantità normalmente consumate nella dieta. Gli alimenti funzionali non sono pillole o pastiglie, ma prodotti che rientrano nelle normali abitudini alimentari.”
Nel tentativo di assicurare il consumatore, le Organizzazioni delle Nazioni Unite FAO/WHO Codex Alimentarus, il Consiglio d’Europa, l’EFSA e organi regolativi nazionali, stanno definendo dei codici di comportamento che consentiranno di presentare i functional foods solamente attraverso affermazioni ‘ben fondate e giustificabili’, regolamentate dal Reg 1924/2006 CE.
Functional food, Novel food, prodotti Nutraceutici (qualunque alimento o ingrediente alimentare che potrebbe fornire un beneficio per la salute al di là dei nutrienti tradizionali che contiene”. In questa categoria rientrano anche i cibi così detti light), sono tanti i termini usati come sinonimo di “alimento funzionale”.
Il mondo dei functional food è popolato da tanti alimenti diversi tra loro.
Tra gli alimenti funzionali molti sono i prodotti di montagna. Tra questi:
– fragole e uva hanno l’acido ellagico quale componente chiave e il loro beneficio sanitario è un’azione preventiva contro i danni dovuti al fumo di tabacco;
– mele e uva, grazie alla quercetina, esplicano un’azione preventiva nelle malattie cardiache e nelle degenerazioni cancerogene delle cellule;
– il succo di uva nera, grazie ai composti polifenolici, sviluppano un’importante funzione cardiaca;
– i fitosteroli (sitosterolo, camposterolo, stigmasterolo), presenti naturalmente nelle piante, negli oli vegetali, nella frutta secca, esercitano un ruolo inibitore dell’assorbimento del colesterolo, riducendo il livello di colesterolo totale e LDL colesterolo nel sangue, se consumati regolarmente;
– i frutti di bosco (mirtilli, more, fragole, lamponi), grazie alla presenza di potenti antiossidanti, quali: l’acido ellagico, le antocianidine e le proantocianidine, sono considerati antitumorali.
Il rapporto fra alimentazione e tumori è oggetto di grande attenzione da parte dei ricercatori, come con fermano i tanti studi pubblicati sulle più autorevoli riviste scientifiche ogni anno. Complessivamente dalla ricerca emerge che circa un terzo dei tumori potrebbe essere evitato con una alimentazione ed uno stile di vita più salutari. Non è facile, tuttavia, stabilire con certezza quali siano i cibi o i regimi alimentari che possano aiutare a ridurre il rischio e quelli che invece potrebbero aumentarlo. Sicuramente, però, la frutta e gli ortaggi, grazie al basso apporto energetico abbinato ad un elevato volume ed un buon potere saziante, vengono considerati particolarmente protettivi, tanto che, secondo quanto suggerisce l’American Institute for Cancer Research, se l’unico cambiamento apportato alla dieta dalla popolazione fosse quello di consumare almeno 5 porzioni di frutta e verdura al giorno,il numero di casi di cancro diminuirebbe come minimo del 20%.
Come detto, i frutti di bosco sono ai primi posti nella classifica dei frutti con maggior attività antiossidante e possiedono alcune proprietà terapeutiche che oggi cominciano a essere oggetto di studio e di impiego anche nella preparazione di specialità farmaceutiche. L’importanza maggiore di questi frutti nella prevenzione del cancro risiede nella loro ricchezza in altri antiossidanti: acido ellagico, antocianidine e proantocianidine.
In laboratorio, l’acido ellagico si è dimostrato efficace nel contrastare i tumori alla pelle, alla vescica, al polmone, all’esofago e al seno, utilizzando probabilmente diversi meccanismi d’azione: oltre a fungere da antiossidante, aiuta l’organismo a disattivare gli agenti cancerogeni e rallenta la riproduzione delle cellule tumorali.
Frutto tipico del sottobosco, il mirtillo (Vaccinium Myrtillus) ha tradizioni antichissime e viene usato per curare diverse patologie. I mirtilli generalmente crescono nelle zone montane, nei boschi e trovano la loro maggiore diffusione sui terreni ricchi di humus. La loro fioritura avviene in primavera e si distinguono in tre differenti specie: mirtillo nero, rosso e blu. Secondo alcune recenti ricerche, queste piccole bacche, sarebbero dotate di un enorme quantitativo di sostanze antiossidanti, in grado quindi di prevenire patologie cardiovascolari, proteggere dai tumori e addirittura ritardare il naturale processo di invecchiamento. Dunque hanno un duplice scopo: da una parte rappresentano una fonte alimentare, dall’altra vengono utilizzate come medicamento. Questo è il comporatmento tipico degli alimenti funzionali.
Il mirtillo nero è quello maggiormente ricco di principi salutari. Infatti contiene zuccheri e molti acidi, in particolare l’acido citrico (che protegge le cellule) ma anche l’acido ossalico, l’idrocinnamico e il gamma-linolenico. L’acido ossalico è quello che conferisce il classico sapore asprigno del frutto; l’acido idrocinnamico è molto efficace perché è in grado di neutralizzare le nitrosammine cancerogene (prodotte nell’apparato digerente in conseguenza dell’ingestione di nitrati); l’acido gamma-linolenico invece è molto utile al sistema nervoso perché previene la nefropatia diabetica. Ma non è tutto: il mirtillo nero è particolarmente ricco di acido folico (una vitamina molto importante per le varie numerose funzioni che svolge) e contiene tannini e glucosidi antocianici, i quali oltre a dare al frutto il suo caratteristico colore, riducono la permeabilità dei capillari e ne rafforzano la struttura. Le antocianine infine, presenti in grandi quantità, rafforzano il tessuto connettivo che sostiene i vasi sanguigni e ne migliorano l’elasticità ed il tono. Riescono in tal modo a svolgere un’azione antiemorragica nonché a combattere i radicali liberi. Tutte questa sostanze poi favoriscono e aumentano la velocità di rigenerazione della porpora retinica, migliorando la vista specialmente la sera, quando c’è poca luce.
Il mirtillo rosso (ricco di ferro, vitamina C e fibre) in medicina viene utilizzato per prevenire e curare le infezioni alle vie urinarie (in particolar modo la cistite provocata da Escherichia coli, riducendone la quantità nelle urine); la sua efficacia è apprezzabile anche per quanto riguarda le micosi e i virus. Quantità ridotte di mirtilli rossi possono ridurre il livello di calcio nell’urina, evitando situazioni di aggravamento, per chi soffre di calcoli renali. La sua utilità è dimostrata anche come coadiuvante in caso di diarrea, nelle stitichezze, e nei problemi legati al colon irritabile e alle emorroidi. Infine, i mirtilli rossi hanno anche la capacità di attenuare i piccoli inestetismi della pelle, quale la couperose, avendo proprietà rinfrescanti, astringenti, toniche, e diuretiche, grazie alla presenza di numerosi principi attivi, fra cui le vitamine A e C, l’acido citrico e quello malico, la mirtillina, fosforo, calcio, manganese. L’azione di queste vitamine è apprezzabile soprattutto per quanto riguarda i problemi legati ai capillari (ne rinforza infatti le pareti). Ecco perché in caso di couperose vengono prescritte dagli specialisti, creme a base di mirtilli o rimedi quali quello di creare in casa una maschera per il viso contro questo in estetismo ( in un quarto di litro di acqua, bollire un cucchiaio di bacche per 10 minuti. Schiacciarle, aggiungere 2 cucchiai di avena polverizzata e mescolare. Stendere sul viso tenendo per 15minuti. Infine sciacquare con acqua tiepida).
La nutrizione, oggi, non può più essere vista solamente come il risultato di studi epidemiologici condotti con lo scopo di identificare correlazioni tra nutrizione e malattie croniche in una popolazione non caratterizzata dal punto di vista genetico. Piuttosto, biologia cellulare e molecolare, insieme alla biochimica e alla genetica, sono richieste per realizzare gli ambiziosi target della nutrigenetica.
La genetica della nutrizione si compone di più settori di studio quali la nutrigenomica, l’epigenetica, la transcriptomica e la proteomica. La nutrigenomica è la scienza che studia le influenze che possono avere alcuni nutrienti sul DNA delle cellule umane. Quindi, l’influenza dell’alimentazione sulla salute di un individuo dipende in modo sostanziale dal corredo genetico di quest’ultimo, il che peraltro spiega perché ad abitudini alimentari simili possono corrispondere evoluzioni diverse nello stato di salute di coloro che adottano quelle abitudini.
La sfida che lanciamo oggi, con questo Convegno, è quella di capire se, grazie anche alla particolarità del nostro suolo agrario, gli alimenti che vengono prodotti nella nostra Regione, possono essere considerati “functional foods” e quali sono le loro caratteristiche salutari.
Ci aiuteranno in questo percorso, che speriamo possa avere un proseguo scientifico, relatori di spicco, che ho il piacere di presentare:
– il prof. Romano Silvestri, trentino, professore ordinario di Chimica Farmaceutica presso l’Università La Sapienza di Roma, studioso di Chimica terapeutica, ha all’attivo numerose ricerche e studi sull’influenza degli alimenti sulla salute umana; Innovation festival 2013-Abstract Silvestri
– il dott. Fulvio Mattivi, laureato in Chimica Industriale a Bologna, con una tesi pubblicata dal “Journal of the American Chemical Society”, dal 1987 opera presso l’Istituto Agrario di S. Michele all’Adige, nell’ambito della ricerca scientifica nel campo della chimica analitica degli alimenti, della filiera vitienologica e della chimica enologica. Responsabile dell’Unità operativa “Chimica delle bevande e degli alimenti”, nel 1995 ha ricevuto il Premio per la Ricerca Scientifica in Viticoltura ed Enologia dell’Associazione Enologi Italiani;
Innovation festival 2013-Abstract Fulvio Mattivi
– il dott. Aldo Matteazzi, chimico, dirige il Dipartimento e il laboratorio di Chimica Agricola del Centro di sperimentazione agraria e forestale di Laimburg, tra i cui focus troviamo lo sviluppo e l’ottimizzazione di nuove metodiche analitiche;2012_09_20 Matteazzi_Innovation_Festival
– il dott. Antonio Brunori, agronomo, è il segretario generale del PEFC Italia, ente internazionale di certificazione delle foreste sostenibili e della catena di custodia dei prodotti provenienti da dette foreste.
– il prof. Marino Melissano, è laureato in Chimica Industriale presso l’Università di Bologna, specializzato in Merceologia e Chimica alimentare, che ha insegnato per 4 anni presso l’Università di Trieste, dirigente scolastico dell’ITI “G. Galilei” di Bolzano fino al 2006, oggi si dedica alla consulenza industriale e alla progettazione europea di processi formativi ed educativi sulla sicurezza alimentare, energie alternative e sostenibilità.
About Fabrizio Demattè
Consigliere dell'Ordine Trentino Alto Adige dal 2009, referente per la formazione ECM, già referente per il GdL REACH/CLP. https://www.chimicodematte.net/
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